Cómo calcular el precio de un pastel, paso a paso
La respuesta corta
Suma lo que te costaron los ingredientes, un 5 % de merma, tus horas de trabajo por lo que quieres ganar por hora, el gas, la luz y el empaque. A ese costo total súmale tu ganancia (un 30 % es un buen piso) y divide por las porciones.
Precio = (ingredientes + merma + horas × precio por hora + gas y luz + empaque) × 1,30
Ponerle precio a un pastel es la parte del negocio que más se hace a ojo. El problema es que a ojo casi siempre se cobra de menos: se suman los ingredientes, se agrega "un poco más" y las horas de trabajo quedan afuera. Esta guía te muestra el cálculo completo con un ejemplo real, para que sepas cuánto te cuesta cada pastel y cuánto ganas de verdad.
Paso 1: calcula cuánto te costaron los ingredientes
No cuentes el precio del paquete, sino lo que usaste de él. Para cada ingrediente divide lo que pagaste por la cantidad que trae el paquete, y multiplícalo por lo que usaste.
Costo del ingrediente = precio del paquete ÷ cantidad del paquete × cantidad usada
Si el kilo de mantequilla te costó $9 y usaste 200 g: 9 ÷ 1.000 × 200 = $1,80. Usa siempre la misma unidad para comprar y para usar: si compras en kilos y usas gramos, pasa el kilo a 1.000 gramos.
Paso 2: suma la merma
Siempre se pierde algo: lo que queda pegado en el bowl y en la manga, los recortes del bizcocho para nivelarlo, un huevo que se rompe, una prueba de color del fondant. Agrega un 5 % sobre el costo de los ingredientes. Si recortas mucho o haces decoraciones con muchas pruebas, sube a 8 o 10 %.
Paso 3: cobra tus horas de trabajo
Este es el paso que más se olvida y el que más pesa. Cuenta todo el tiempo que le dedicas al pastel: hornear, preparar rellenos y cremas, armar, decorar, lavar y hasta responder los mensajes de la clienta. Multiplica esas horas por lo que quieres ganar por hora.
¿Cuánto por hora? Piensa cuánto quieres ganar al mes con la repostería y divídelo por las horas que trabajas. Si quieres ganar $400 y le dedicas 100 horas al mes, tu hora vale $4. Por eso un pastel de tres pisos no puede costar lo mismo que uno sencillo aunque lleven ingredientes parecidos: lleva el triple de horas.
Paso 4: agrega gas, luz y empaque
El horno encendido una hora, la batidora, la caja, la base de cartón, la cinta y el topper también salen de tu bolsillo. No hace falta calcular el consumo exacto del horno: un monto fijo por pastel, como $1, alcanza. El empaque súmalo completo.
Paso 5: suma tu ganancia
Hasta acá cubriste lo que te cuesta hacer el pastel, incluido tu sueldo. La ganancia es lo que le queda al negocio para crecer: comprar un molde nuevo, cubrir un pedido que se cae o ahorrar para un horno mejor. Un 30 % sobre el costo total es un buen piso.
Paso 6: divide por las porciones
Divide el precio total por las porciones que da el pastel. Ese número te sirve para comparar con otras reposteras de tu zona y para responder rápido cuando te piden "un pastel para 20 personas".
Un ejemplo con números reales
Un pastel de chocolate de 20 cm para 12 porciones, relleno y cubierto con crema batida.
| Ingrediente | Compraste | Usaste | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina | 1 kg a $1,60 | 250 g | $0,40 |
| Azúcar | 1 kg a $1,80 | 250 g | $0,45 |
| Mantequilla | 1 kg a $9,00 | 200 g | $1,80 |
| Huevos | 30 a $6,00 | 4 | $0,80 |
| Chocolate | 1 kg a $12,00 | 150 g | $1,80 |
| Crema para batir | 1 l a $4,20 | 400 ml | $1,68 |
| Total de ingredientes | $6,93 | ||
| Ingredientes | $6,93 |
| Merma (5 %) | $0,35 |
| Tu trabajo (3 horas × $4) | $12,00 |
| Gas y luz ($1) + caja y base ($1,50) | $2,50 |
| Costo total | $21,78 |
| Ganancia (30 %) | $6,53 |
| Precio del pastel | $28,31 |
| Por porción (÷ 12) | $2,36 |
Fíjate en la diferencia: si hubieras cobrado solo los ingredientes, el pastel habría costado $6,93. Con el cálculo completo cuesta $28,31. Esos $21 de diferencia son tu trabajo, tus gastos y tu ganancia, que estabas regalando.